春夏秋冬の味のお話し
春夏秋冬の味
春のキーワード「苦味」
春野菜には解毒作用や抗酸化作用の
働きの高いものが多く、
冬の間にため込んだ老廃物を排出したり
暖かい季節へ向かって心身を
いきいきとさせてくれます。
春野菜特有の苦味成分には
ビタミンＣや抗酸化作用のある
「ポリフェノール」のほか、
植物毒の一種ですが、新陳代謝が衰える
冬の間にため込まれた老廃物を
排出してくれるデトックスの働きを持つ
「アルカロイド」という成分が入っています。
アルカロイドは大量に摂取すると中毒を起こしますが
普段の食事の中で摂る分には問題ありません。
東洋医学の原点ともいわれる「陰陽五行説」では
食べ物にも陰と陽があり、５つの味（五行）に分類されます。
そして、体内に取り込まれた五味は、
それぞれの五臓六腑に作用するといわれています。
夏のキーワード「体を冷やす」
夏野菜は火照った体を冷やす作用や夏バテに
負けないようスタミナがつくよう調整するもの
暑さで奪われやすいビタミンＣが豊富なものが多いのです。
よくできたもので、体を冷やす野菜は
暖かい地域で夏に収穫するものが多く、
体を温める野菜は寒い地域で
冬に収穫するものが多いといいます。
そして、上に向かって育つ野菜は体を冷やす野菜が多く
逆に下に向かって育つ野菜は体を温める野菜が多いのです。
開放的になる季節と内向的になる季節の違いが、
野菜の育ち方にも表れているようです。
秋のキーワード「ジビエ」
「食欲の秋」といいますが、この季節は美味しく、
かつ栄養素も高い食品が豊富です。
内にこもる冬に向けて、
栄養を蓄えるという時期でもあるからです。
秋から冬にかけて見逃せないのが、
何といっても「ジビエ」です。
家畜と違って、野生で育った鳥獣の肉は
筋肉質で脂肪分が少なく、
高タンパク・高ミネラル・低カロリー。
鉄分や動脈硬化を防ぐリノレン酸が
たっぷり含まれているものが多いのが特徴です。
この時期の旬であるキノコと並んで、
ジビエは放射能の影響を受けやすいので、
産地を選びますが、大量にインターネット通販で
購入して冷凍保存し、春先まで楽しめます。
冬のキーワード「鍋」
和出汁のシンプルな鍋にしゃぶしゃぶ、
すき焼き、豆乳鍋、キムチ鍋、坦々鍋、タジン鍋……。
「水溶性ビタミン」を多く含む白菜やにんじん、
ブロッコリーなどは、茹でるとビタミンが
水に溶けてしまうといいますが、
鍋の場合は出汁やスープも一緒に楽しめるので、
栄養素を余すことなく堪能することができます。
鍋ものはどちらの家庭でも冬の風物詩ではないでしょうか。
そこで使う野菜やお肉、お魚の素材を「本物」にするだけで
いつもの鍋もグッと美味しくなるはずです。
間違っても、つけダレに食品添加物が入った
市販のポン酢なんかは用意しないことです。
もちろん、お鍋の元なんかもしっかり
成分表を見て購入することをおすすめします。
今の世の中、『モノ』が溢れている時代
簡単、楽ちん、レンチン。
手間をかけないものが多すぎる。
安価で大量に出回っているものには
注意する習慣をつけることで
大切な人を守れたりします。
日々気付きと学びが大切ですね。
足立区は北千住のお隣
五反野駅より徒歩４分
食を通じて人の幸せに繋がる
これを生涯目標とし、
又、それを伝えていく。
それが我々職人としての
人生だと思っております。
すし処とし
店主
森敏也